Cocina del Convento de Santa Rosa, Puebla, P.Fossas, 2009.
Hablar de México es hablar de sus regiones, costumbres y por supuesto de su comida. Nuestra herencia culinaria se remonta a Mesoamérica, a la domesticación del maíz, el chile y el frijol. Sin embargo, también esta presente el simbolismo alrededor del fuego y las reuniones que conlleva. El entorno de la cocina se vuelve protagonista en las historias y convivencias familiares, los quehaceres domésticos y las verbenas; porque hacer comida es necesidad básica pero también es deleite a la hora de festejar.
La cocina es un objeto en sí mismo. Es también un repositorio de otros objetos, un sistema creativo que se adapta a sus ocupantes y colabora en los trabajos del cuidado alimenticio en hospitales, escuelas, empresas y hogares. De ahí partimos a estilos: moderno, contemporáneo, tradicional, minimalista, rústico y un largo etcétera, cuya historia resumiré en dos entregas.
Aunque pudiera ser evidente, la cocina como sistema forma parte de un diseño habitacional, de objeto y de costumbres. Es decir, la cocina funciona como un conjunto en donde se reúne diseño arquitectónico; de mobiliario fijo; de objetos, de sistemas de producción y la relación de todo esto con las personas: su carácter antropométrico y emocional.
Además, el espacio culinario corresponde al sincretismo de usos y costumbres locales y familiares. Incluso a pesar de esa identidad específica, podemos decir que básicamente todas las cocinas contienen lo mismo y cubren una única necesidad primaria. Precisamente en ello radica su presencia protagónica dentro de nuestra historia.

Una gran área de lo que ahora conocemos como México fue parte de Mesoamérica. Un cúmulo cultural y geográfico que se extiende hacia Centroamérica y que se divide en parte por su clima y por sus recursos naturales; que son cualidades que definieron en gran medida las costumbres alimenticias de los habitantes prehispánicos.
Históricamente confiamos en que las actividades de nuestras antepasadas correspondían a un bien colectivo; a la lectura cíclica del clima, y a la dependencia que todas las actividades tenían en la cotidianidad para fines jerárquicos y rituales.

En un principio, el ingrediente primario de la cocina fue el fuego rodeado de tres piedras, por lo que transformó a la cocina en ese espacio que lo cubre, casi con veneración en forma circular. La alimentación se vinculó entonces con ingredientes como maíz, frijol, calabaza, chile, aguacate, insectos y quintoniles, entre otros. Y fueron preparados con objetos básicos de piedra y obsidiana: metates, bancos, vasijas, cantos, utensilios de hueso, mimbre y barro.
Artefactos principalmente ocupados por mujeres, quizá incluso creados o modificados por ellas mismas, ya que dichos instrumentos no corresponden únicamente a su contexto; también a su necesidad dentro de las tareas. ¿Quién sabe mejor cómo será una vasija que quien la usa?
Todo lo anterior sirvió como base para mezclarse con las costumbres e ingredientes españoles. Esto generó un sincretismo vigente hasta nuestros días y que dio nacimiento a mucho de lo que hoy llamamos comida mexicana. El encuentro entre Mesoamérica y la cultura ibérica trajo consigo transformaciones que cruzaron hasta la cocina. Comenzó por el desplazamiento jerárquico monoteísta y las distinciones de castas; razones que influyeron directamente en qué se comía y dónde.
Por un lado consideremos que las costumbres culinarias españolas provenían de influencias de todo Europa, árabes y africanas. También nos corresponde reconocer que la cocina ibérica ya era un espacio más complejo pues también incluía objetos metálicos como hornos, calderas, cazos, calderas, parrillas y ganchos. Culinariamente hablando la cocina española trajo especias, trigo, cerdo, cabra, gallina y oveja, entre otros.
La arquitectura cambió y con ello la conformación de sus habitaciones. Las cocinas nobles se mostraron como espacios más complejos y privados, pues había que mantener controlado al fuego y sus peligros, además de propiciar la conservación, secado y horneado de los alimentos. En el caso de la clase baja hablamos de espacios con alimentos menos elaborados, harinas sin refinar y por supuesto, menos proteínas. ¿Alguien dijo cuaresma? 

Hablemos pues del sincretismo: las cocinas en la Nueva España combinaron hornos con comales y metates con molinos, herramientas dominadas nuevamente por mujeres. Es curioso que históricamente en ambos continentes se vincule a las mujeres en el espacio culinario. La parte lamentable de la historia es la esclavitud. Los quehaceres domésticos representaron para las mujeres de los pueblos originarios y africanas, el sometimiento a la voluntad hispana. El dominio de la corona y sus costumbres no sólo para cocinar, sino para cualquier otro servicio. 
La forma y espacio de las cocinas también se transformaron pues se incorporaron nuevas actividades que requirieron elevar el fuego. Ya podemos hablar de hornillas altas de leña, barras para manipular ingredientes y hornos con chimenea, que transformaron los espacios circulares a espacios más amplios.  A los objetos de cocina se incorpora la cerámica vidriada y comienza la tradición de talavera que aún prevalece en pisos, paredes y objetos cotidianos. Además podemos considerar la existencia de diversas cocinas: de la nobleza, del clero y el resto. El intercambio, sin duda, fue en ambas direcciones.
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En la segunda parte se abordará el diseño moderno en las cocinas, las actuales y las del futuro.
TEXTO: Itayedzin Aragón
Fecha de Publicación:
Miércoles 30/03 2022
carrusel, cocina, colonialismo, costumbres, diseño arquitectónico, diseño de cocinas, Espacios, mujeres, trabajadoras del hogar, tradiciones

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